本文目录
卤牛肉为什么易碎又柴？
1、肉品质太差，牛肉如果卤出来非常容易碎有可能是牛肉本身的问题，牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以卤牛肉一定要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好
2、煮过头了。卤牛肉一起就碎有可能是煮过头了，火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。
3、热的时候切更容易碎。卤牛肉一定要放凉了才能切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。
为什么吃牛肉感到很涩？
吃牛肉口感到很涩，一定是因为商家为了片面追求"成菜率"，在酱制牛肉之前，腌制牛肉过程中过量添加了"亚硝酸盐"（一种国家限制过量使用的防腐剂），亚硝酸盐呈弱碱性，如果过量添加，会在制成品酱牛肉中残留少量的碱性物质，人们有时买的酱牛肉吃起来口感有点"涩"，就不足为奇了。鉴别添加了亚硝酸盐的熟牛肉很简单。切口面成"浅红色"的熟牛肉，都是在腌制过程中过量添加了亚硝酸盐。
现杀的小牛炖熟怎么没有肉香味？
现杀的小牛炖熟没有香味可能是没有按照以下程序和器具有关。
先准备牛肉，直接整块儿冷水放入锅中焯水，去除血水减少腥味，牛肉下锅后倒入一些料酒去腥，开大火把水烧开，打去锅中的浮沫焯水2分钟左右，把牛肉捞出来，用清水冲洗干净，牛肉稍微晾凉一些，切成两厘米左右的块备用。
然后准备一些辅料，大葱切成马蹄片、生姜切成片、大蒜切成小粒放在一起。再放入两片香叶、一节桂皮、一小把干辣椒、一个拍散的肉蔻备用，拿出一个小碗调料汁，放入生抽20克、一块腐乳、再倒一点腐乳汁、海鲜酱5克、白糖5克、食盐2克、一些料酒，用勺子把调料搅化，放入锅中即可。
食材全部准备好以后开始烹饪，为了节省时间，我们用要用炒锅、高压锅、砂锅，这样炖出来的牛肉肯定有香味。
牛肉有点变味了怎么办？
牛肉变味了只有扔掉，因为牛肉即使只是有一点变味也说明已经变质，主要是在微生物为主的作用下所发生的，它的成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而牛肉丧失食用价值。
变质的牛肉有明显的腐臭味。
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。
肉类表面发黏是腐败开始的标志。牛肉臭了，是牛肉变质了，建议还是不要吃了。牛肉变质后，所滋生的细菌大量超标，这些大量超标的菌落，会伤及健康。扩展资料：
1、肉类食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。
2、有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。
其实这是极为荒唐的说法。
食物学家表明虽然在屠宰后的牛肉熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。
同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
冰冻牛肉不好吃为什么？
是因为：
所以冷冻的牛肉不好吃。冷冻的过程是牛肉细胞里的水分结成冰晶的过程，按照冻结速度的不同，一般可分为缓冻和速冻，采用不同的冰冻方式所形成的冰晶体大小也不同，而形成的冰晶大小与牛肉的营养和口感都有很大的关系， 一般来说冷冻的速度越快，食物中的水分还来不及形成大的结晶就度过了冰晶生成带，这样就能使牛肉的营养和口感得到最大程度的保留。